【科普营养】鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋、鸽子蛋……到底哪种蛋最有营养？
2022-10-24 14:02 来源：临床营养科 阅读次数：
养生这件事，早就不是老年人的专利。如今的养生都从宝宝期开始，不论是婴儿期的小宝宝，还是00后大宝宝。养生之卷，只有更卷，没有最卷。
就拿吃什么蛋更有营养这件事来说，从我入行到现在，已经不知道被多少人问过多少遍。吃蛋问题，绝对算得上是个经久不衰永恒不倒且老少皆宜的营养话题。
俩字：真香！
今天，就跟大家说说到底吃哪种蛋更“香”。
首先，不论族谱如何，今天拿来比较的蛋类，都是禽蛋（既不会是恐龙蛋，也不会是乌龟蛋）。常见的禽蛋有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽子蛋。在这其中，还会因为禽类品种及养殖方式的差异，被大众具体分出成诸如红壳鸡蛋、白壳鸡蛋、土鸡蛋、乌鸡蛋等等。但无论怎么分，最终都是禽蛋。
其次，禽蛋能为我们提供的营养素，与其它食物一样，主要包括蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和碳水化合物这几大类。只是，作为蛋类，会有其独到之处。而具体到不同种类，确实存在些许差异，具体如下：
蛋白质
蛋类是优质蛋白质的来源，每100克所含蛋白质的量一般都在10%以上，不同品种之间会有一定差异。蛋黄中蛋白质的含量会比蛋清更高一些。以鸡蛋为例，整蛋的蛋白质含量为13.3%左右，蛋黄为15.2%，蛋清为11.6%。
就整蛋的蛋白质含量而言，鸡蛋最高，平均为13.3g/100g，鸭蛋和鹌鹑蛋其次，平均在12.6-12.8g/100g左右，鹅蛋最低，约为11.1g/100g。
在各种禽蛋中，鸡蛋氨基酸的构成及比例非常符合人体需求，且氨基酸评分高、蛋白质消化率高、蛋白质生物价值在常见食物蛋白质中排名第一，外加上物美价廉，因此而被认为是最适合人类的天然食物来源蛋白质。
另外，不同禽蛋的氨基酸构成会有差异，并因此而让它们呈现不同的口感和风味。例如，鸡蛋中的鲜味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸）比鹌鹑蛋低，但是比鹅蛋高，所以鹅蛋吃起来不如鸡蛋鲜，而鸡蛋则不如鹌鹑蛋更鲜。再比如，鸽子蛋的蛋白质含量虽然比其它禽蛋低，但它的脯氨酸含量最高，脯氨酸是胶原蛋白合成的一种主要氨基酸（还记得咱们大猪蹄子能美容吗？这篇推文吗？里面有讲脯氨酸），因此而让煮熟后的鸽子蛋看上去更Q弹和有透明感。
值得一提的是，鸽蛋蛋清中必需氨基酸占总氨基酸的比值(E/T)为44％，必需氨基酸与非必需氨基酸的比值(E/N)为77％，超过了FAO/WHO理想模式规定的质量较好蛋白质的氨基酸组成(E/T 44％，E/N 60％)。同时，支链氨基酸占比较高，健身人士或许可以考虑考虑。
脂肪
不论何种禽蛋，脂肪都主要集中在蛋黄里。
加工熟透的鸡蛋闻起来的“香”感，主要归功于蛋黄里所含的脂肪，尤其是不饱和脂肪酸的种类及含量。鹅蛋和鸭蛋煮熟后的气味比鸡蛋更香，也是因为二者蛋黄脂肪含量更高，且其中不饱和脂肪酸含量高。
国内有实验室分析结果显示：
鸭蛋蛋黄中总脂肪酸、饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸含量最高；
鸡蛋蛋黄中多不饱和脂肪酸总量，ω-6系列多不饱和脂肪酸含量最高，胆固醇含量最低，总脂肪含量低，仅次于鸽蛋；
鹅蛋蛋黄中ω-3系列多不饱和脂肪酸含量最高，胆固醇含量高于鸡蛋和鸭蛋；
鸽蛋蛋黄中总脂肪含量最低，胆固醇，高密度脂蛋白含量最高；
鹌鹑蛋黄中低密度脂蛋白含量、以及ω-6/ω-3多不饱和脂肪酸比值最高。
虽然不同禽蛋的蛋黄中的脂肪酸组成与饲料有关，但组成有一定的规律性和稳定性。所以，就不饱和脂肪酸而言，鸭蛋在这几种禽蛋里是较好的选择。如果鸡蛋的日粮（也就是饲料）中强化了DHA和EPA这两种多不饱和脂肪酸，则鸡蛋也是良好的选择。而就胆固醇含量而言，有高胆固醇血症的朋友更适合吃鸡蛋。
（你是不是突然明白了为何咸鸭蛋更容易渗出油）
具体到上述各种脂肪酸对人体的健康影响，单不饱和脂肪酸可以改善胆固醇水平，降低心脏病发作及卒中风险；多不饱和脂肪酸对防治冠心病、高血压、自身免疫异常及癌症等疾病有重要作用；其中的ω-3和ω-6系列，都是人体不能自己合成、需要从食物中获取的。虽然禽蛋的蛋黄不是这些脂肪酸的唯一来源，但至少是物美价廉的获取途径之一。
维生素
禽蛋中的维生素主要集中在蛋黄里，含量丰富且种类齐全，包括了所有的B族维生素、维生素A、D、E、K，以及微量的维生素C。
在某些实验室报告的分析结果中，鹅蛋及鹌鹑蛋黄里的胆碱含量高于鸭蛋和鸡蛋，鸭蛋和鹅蛋中维生素D的含量高于其它禽蛋，维生素A和E在鸡蛋黄中的含量最高，鸭蛋和鸽蛋中维生素B2的含量相对更高，鸭蛋和鹅蛋中维生素B12明显高于其它种类。而来自另一些试验的结果又说鹅蛋维生素E含量最高，鹅蛋及鸭蛋黄中维生素A含量最高……
因此，蛋黄中维生素的含量貌似受饲养方式和饲料含量的影响更大，而非品种。
矿物质
钾、钠、钙、磷、镁、锌、铁、硒、铜、锰等，是禽蛋中可检出的矿物质，且它们中绝大多数都藏在蛋黄中，这再次证明了蛋黄的重要性。
各方实验数据显示，不同禽蛋中以上矿物质的含量差异不大，并不存在哪个品种中哪种营养素会高得离谱而另一种却少得可怜的情况。
而按照《中国居民膳食指南（2022版）》的建议，健康成年人平均每天一个中等大小的鸡蛋（大约50克左右）就够了。通过50克鸡蛋能够摄入的这些矿物质的量也不可能达到我们全体需求量，所以也就无需在这个方面纠结你的选择了。
碳水化合物
蛋类碳水化合物的含量很低，每100克平均只有2-3g，基本可以忽略不计。除非有人只吃它且大量吃……也正因此，你肯定没听说过低血糖的时候赶紧吃点儿鸡蛋的建议。
通过以上的对比，相信大家心里已经有了一个基本排序，也应该明白，不论鸡鸭鹅蛋还是鹌鹑蛋鸽子蛋，虽然具体营养素含量还是会有些许差异，但总体来说，没有本质上的不同。
吃什么蛋，都差不了太多。
如果非要在这里面择优，我个人认为，综合来看，无论是蛋白质的质和量，还是脂肪酸及胆固醇的含量，鸡蛋都是各种禽蛋中的最优选择，且性价比宜人。其次是鸭蛋。对于没有高胆固醇血症的朋友，每天一个鸡蛋，可以成为健康饮食的一部分。而对于通过吃大量鸡蛋清来增肌的健身爱好者们，虽然可惜了蛋黄里的那些脂肪酸及微量营养素，但，你开心就好。毕竟，如果一天吃五六七八个整鸡蛋，确实会让胆固醇的摄入量不菲。
——摘自临床营养网
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